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Eine '''Torte''' ist eine feine Backware. Sie besteht aus einem vorher gebackenen Tortenboden, der je nach Rezept mit Creme gefüllt oder Obst belegt wird. Anschließend kann die Torte noch mit Tortenguss, Creme oder auch einer Glasur überzogen und weiter verziert werden. Bisweilen wird in Rezepten für die Torte der französische Ausdruck ''Tarte'' verwendet, der aber auch Backwaren bezeichnet, die der Definition eines Kuchens entsprechen. ''Törtchen'' haben prinzipiell dieselbe Zusammensetzung wie Torten, jedoch einen deutlich geringeren Durchmesser.

Wortherkunft

Wie , De Gruyter, Berlin/ New York 1967; Neudruck (?21. unveränderte Auflage?) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 784.</ref>

Geschichte

Bei Adelung ist 1793 zu lesen: ?Torte, in den Küchen, ein Gebackenes, welches gemeiniglich aus einem Butterteige in einer eigenen Pfanne bereitet, und hernach in einem Backofen gebacken wird. Man hat sie gefüllt und ungefüllt.?

Der Begriff ?Torte? bezeichnete ursprünglich aber keine süße Konditoreiware, sondern eine gefüllte Pastete, die meistens herzhaft war. Dieselbe Bedeutung hatte das zugrundeliegende italienische Wort ''torta''. In dieser Bedeutung wurde der Begriff noch im 19. Jahrhundert verwendet. Das Wiener ''Appetit-Lexikon'' von 1894 erwähnt noch eine damals populäre ''Marinetorte'' in Gestalt eines Segelschiffes nach dem Vorbild alter Schaugerichte, die mit Klößen aus Hechtragout, Pilzen, Austern und Krebsschwänzen gefüllt war ?und Hummerschwänze sich im Tauwerk schaukeln.?

Als älteste süße Torten gelten Mandeltorten (gefüllt mit einer Mandelmasse),<ref name=":1" /> das älteste überlieferte, handschriftliche Rezept einer namentlich genannten Torte ist die Linzer Torte.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://www.bmlfuw.gv.at/dam/jcr:50c5a437-a265-4f9d-b70c-cb95217cece1/Linzer%20Torte%20d.pdf |titel=Linzer Torte |werk=/www.bmlfuw.gv.at |hrsg=Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus

 Wien, Österreich |datum= |seiten=1 |abruf=2019-05-23 |sprache=}}</ref> 

Deutsche Tortenrezepte aus dem 16. Jahrhundert liefert beispielsweise 1544 das Kochbuch : ''Chronik bildschöner Backwerke.'' Stuttgart 1999, S. 265 ff.</ref>

Der Tortenwurf ist ein Teil klassischer Comedy.

Klassische und moderne Torten

Die meisten Torten basieren auf Biskuit oder Mürbeteig; klassische Torten kombinieren meist einen dünnen Mürbeteigboden (zur Stabilisierung des Tortenbodens) mit Schichten aus Biskuit. Vor dem Füllen werden viele Torten erst getränkt.

Die Füllung besteht häufig aus Cremes auf Grundlage von Buttercreme, geschlagener Sahne, Sahnecreme oder Quark (z.?B. Käsekuchen, Cassata), die je nach Rezept mit Zutaten wie Vanille, Kakao, Kaffee, gemahlenen Nüssen und frischen oder kandierten Früchten sowie Spirituosen aromatisiert sind. Auch Marzipan und Konfitüren finden als Füllung Verwendung. Torten sind oft mit der Creme, die auch zur Füllung dient, mit Glasur oder Kuvertüre überzogen.

Modernere Arten des Überzuges sind Rollfondant oder Schokoladenfondant. Zum Schluss werden die Torten oft mit Creme oder Schlagsahne aus dem Spritzbeutel dekoriert. Weitere Verzierungen können Blätter, Blüten und andere Motive aus geformter Zucker-, Marzipan- oder Schokoladenmasse sowie kleinen Früchten sein. Bei solch dekorierten Torten spricht man oft auch von Cake Design, da diese Kunst der Tortengestaltung aus Nordamerika oder Großbritannien kommt. Aufwendige Motivtorten werden zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder Geburtstagen auf Bestellung gefertigt. Einfacher sind Obsttorten, die meist aus einer einzelnen Teigschicht bestehen, mit frischen oder gedünsteten Früchten belegt und mit Tortenguss bedeckt werden. Eine in Deutschland beliebte Obsttorte ist die Erdbeertorte.

Obsttorten

  • gebackene Obsttorten werden hergestellt als
    • offene Obsttorten, die Obstauflage ist sichtbar (z. b. Zwetschgentorte)
    • gedeckte Obsttorten, die Obstauflage ist durch eine Abdeckung (z. B. gedeckte Apfeltorte) oder eine Massenzubereitung verdeckt, in welche die Obstauflage einsinkt.
  • zusammengesetzte Obsttorten mit frischem Obst, z. B Erdbeertorte.<ref name=":0" />

Cremetorten

Cremetorten werden üblicherweise aus Dobos-, Wiener oder Biskuitböden mit Cremefüllung zusammengesetzt und können dem Typ der Torte entsprechende Zusätze erhalten, wie geriebene Nüsse oder Kakaopulver. Neben verschiedenen Formen wie die Ring-, Herz- oder Aufsetzformen, gibt es die Klassiker: Frankfurter Kranz, Fürst-Pückler-Torte, Dobostorte, Herrentorte.<ref name=":0" />

Sahnetorten und Sahnecremetorten

  • Sahnetorten enthalten mindestens 60 % Schlagsahne in der Füllung und Gamierung (einschließlich der geschmacksgebenden Zusätze). Als Fett ist nur das Milchfett der Sahne enthalten, mit Ausnahme natürlicher Fettanteile aus Zusätzen wie Nüsse oder Schokolade. Dieses gilt nicht für Käse-, Joghurt-und Wein-Sahne-Füllungen.
  • Sahnecremetorten enthalten weniger als 60 aber mindestens 20 % Schlagsahne in der Füllung und Garnierung. Die Abgrenzung von Sahne- und Sahnecremefüllungen erfolgt also nach dem Sahneanteil, nicht aber nach dem Gehalt an Gelatine oder sonstigen Bindemitteln. Zwei Typen spezieller Sahnecremes sind Bayerische Creme und Pariser Creme bzw. Canache.<ref name=":0" />

Gebackene Torten

Gebackene Torte werden üblicherweise nach den wertbestimmenden Zutaten benannt. Sie werden in der gewünschten Zusammensetzung fertiggestellt und so abgebacken; sie sind im Allgemeinen nach dem Backen ohne eine weitere Bearbeitung verkaufsfertig (z. B. '''Käsetorte''' bzw. in Österreich gebackene '''Topfentorte'''). Einige Torten dieser Gruppe bestehen aus speziellen Massen und werden nach dem Backen mit Aprikosenkonfitüre zusammengesetzt oder äußerlich hergerichtet: Sachertorte, Spanische Vanilletorte, Baumkuchentorte, Linzertorte, Makronentorte.<ref name=":0" />

Herstellung und Angebotsformen

Für die Herstellung von Torten und anderen Feinbackwaren gibt es einen eigenen Berufsstand, den Konditor (schweizerisch ''Confiseur''). In der gehobenen Gastronomie ist der Pâtissier mit der Zubereitung betraut. Konditoren zählen (fachlich) auch diverse Süßspeisen und Desserts wie die italienischen Zuccotto, Cassata, Varianten des Tiramisù oder der Zuppa inglese sowie die französischen Petit Fours zu den Tortenzubereitungen.

Die Form einer Torten richtet sich nach dem Verwendungszweck. Meist sind Torten rund, und es werden feste oder verstellbare Tortenringe für die Herstellung genutzt. Für bestimmte Tortenzubereitungen sowie in der gewerblichen Herstellung werden auch andere Formen verwendet.

Schnitten

Nach Franz-Maier Bruck unterscheiden sich '''Schnitten''' in Herstellung, Füllung und Dekor von den Torten nur darin, dass die Grundmasse bzw. der Teig in rechteckiger Form ausgestrichen bzw. ausgewalkt und dann gebacken wird. Die meisten Tortenrezepte finden Anwendung auch für Schnitten, einige Mehlspeisen ausschließlich in Schnittenform, z.?B. Cremeschnitten.

Anschnitt-Torten

Anschnitt-Torten (auch ''Ladenanschnitttorten'') sind die üblichen Torten für den stückweisen Verkauf im Laden oder Café. Daher sind sie mit dem Torteneinteiler vorgezeichnet und stückgarniert. Sie werden allgemein in Rundform hergestellt mit einem Durchmesser von 26 oder 28?cm.<ref name=":0"></ref>

Formtorten

Beispiele für Formtorten sind: rechteckige, herzförmige, dreieckige usw. Die '''Rundtorte''' ist die üblichste Tortenform. Sie hat eine horizontale Schichtung, zwischen den einzelnen Schichten des Bodens wird die Füllung aufgetragen.<ref name=":0" />

Festtags- und Motivtorten

haben eine Oberfläche, die anlassbezogen beschriftet (z. B. mit einer Schrift aus Spritzglasur) oder mit Motiven gestaltet ist (z. B. Marzipandekor). Diese Torten haben zumeist eine Stückgamierung und keine vorgezeichnete Einteilung.<ref name=":0" />

Kuppeltorten

Eine Kuppeltorte ist eine halbrund gewölbte Torte, unabhängig von ihrer Füllung und Zusammensetzung. Kuppeltorten sind oft mit Marzipan eingedeckt oder mit Kuvertüre überzogen, damit ihre Form stabil bleibt. Die Kuppelform kann durch unterschiedlich große Bodenteile gebildet werden, oder auch durch die Füllung.<ref name=":0" />

Etagen- oder Aufsatztorten

Die '''Etagentorte''' ist vertikal aus unterschiedlich großen Tortenböden aufgebaut. Sie kann aus zwei bis vier Teilen mit jeweils verschiedenem Durchmesser bestehen.
Eine abgewandelte Form ist die '''Aufsatztorte''', bei der auf einem Tortenständer etliche kleine Torten übereinander gesetzt werden (z.?B. Hochzeitstorten).<ref name=":0" />

Schautorten

Schautorten veranschaulichen Beispiele für mögliche Tortengestaltungen für den Kauf auf Bestellung. Sie stellen aber auch die Leistungsfähigkeit des Betriebs heraus und können in jeder Form hergestellt werden. Es sind Schaustücke, die nicht für den Verkauf bestimmt sind, und aus unempfindlichen Materialien bestehen, sodass sie ohne Rücksicht auf das Umgebungsklima ausgestellt werden können.<ref name=":0" />

Bekannte Torten

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Einzelnachweise

Weblinks

Literatur