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Eine '''Torte''' ist eine feine Backware. Sie besteht aus einem vorher gebackenen Tortenboden, der je nach Rezept mit Creme gefüllt oder Obst belegt wird. Anschließend kann die Torte noch mit Tortenguss, Creme oder auch einer Glasur überzogen und weiter verziert werden. Bisweilen wird in Rezepten für die Torte der Ausdruck ''Tarte'' verwendet, der aber auch Backwaren bezeichnet, die der Definition eines Kuchens entsprechen. ''Törtchen'' haben prinzipiell dieselbe Zusammensetzung wie Torten, jedoch einen deutlich geringeren Durchmesser.

Der Begriff ''Torte'' wird auch für ein Tortenstück (Segment) verwendet. Die üblicherweise kreisförmig runde Form von Torten führte zum Synonym ''Tortendiagramm'' für ein Kreisdiagramm.

Wortherkunft

Wie , De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck (?21. unveränderte Auflage?) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 784.</ref>

Geschichte

Bei Adelung ist 1793 zu lesen: ?Torte, in den Küchen, ein Gebackenes, welches gemeiniglich aus einem Butterteige in einer eigenen Pfanne bereitet, und hernach in einem Backofen gebacken wird. Man hat sie gefüllt und ungefüllt.?

Der Begriff ?Torte? bezeichnete ursprünglich aber keine süße Konditoreiware, sondern eine gefüllte Pastete, die meistens herzhaft war. Dieselbe Bedeutung hatte das zugrundeliegende italienische Wort ''torta''. In dieser Bedeutung wurde der Begriff noch im 19. Jahrhundert verwendet. Das Wiener ''Appetit-Lexikon'' von 1894 erwähnt noch eine damals populäre ''Marinetorte'' in Gestalt eines Segelschiffes nach dem Vorbild alter Schaugerichte, die mit Klößen aus Hechtragout, Pilzen, Austern und Krebsschwänzen gefüllt war ?und Hummerschwänze sich im Tauwerk schaukeln.?

Als älteste süße Torten gelten Mandeltorten (gefüllt mit einer Mandelmasse), das älteste überlieferte, handschriftliche Rezept einer namentlich genannten Torte ist die Linzer Torte.

Cremetorten

Cremetorten werden üblicherweise aus Dobos-, Wiener oder Biskuitböden mit Cremefüllung zusammengesetzt und können dem Typ der Torte entsprechende Zusätze erhalten, wie geriebene Nüsse oder Kakaopulver. Neben verschiedenen Formen wie die Ring-, Herz- oder Aufsetzformen, gibt es die Klassiker: Frankfurter Kranz, , Dobostorte, Herrentorte.

Sahnetorten und Sahnecremetorten

  • Sahnetorten enthalten mindestens 60 % Schlagsahne in der Füllung und Gamierung (einschließlich der geschmacksgebenden Zusätze). Als Fett ist nur das Milchfett der Sahne enthalten, mit Ausnahme natürlicher Fettanteile aus Zusätzen wie Nüsse oder Schokolade. Dieses gilt nicht für Käse-, Joghurt-und Wein-Sahne-Füllungen.
  • Sahnecremetorten enthalten weniger als 60 aber mindestens 20 % Schlagsahne in der Füllung und Garnierung. Die Abgrenzung von Sahne- und Sahnecremefüllungen erfolgt also nach dem Sahneanteil, nicht aber nach dem Gehalt an Gelatine oder sonstigen Bindemitteln. Zwei Typen spezieller Sahnecremes sind Bayerische Creme und Pariser Creme bzw. Canache.

Gebackene Torten

Gebackene Torte werden üblicherweise nach den wertbestimmenden Zutaten benannt. Sie werden in der gewünschten Zusammensetzung fertiggestellt und so abgebacken; sie sind im Allgemeinen nach dem Backen ohne eine weitere Bearbeitung verkaufsfertig (z. B. '''Käsetorte''' bzw. in Österreich gebackene '''Topfentorte'''). Einige Torten dieser Gruppe bestehen aus speziellen Massen und werden nach dem Backen mit Aprikosenkonfitüre zusammengesetzt oder äußerlich hergerichtet: Sachertorte, Spanische Vanilletorte, Baumkuchentorte, Linzertorte, Makronentorte.

Herstellung und Angebotsformen

Für die Herstellung von Torten und anderen Feinbackwaren gibt es einen eigenen Berufsstand, den Konditor (schweizerisch ''Confiseur''). In der gehobenen Gastronomie ist der mit der Zubereitung betraut. Konditoren zählen (fachlich) auch diverse n und Desserts wie die italienischen Zuccotto, Cassata, Varianten des oder der Zuppa inglese sowie die französischen Petit Fours zu den Tortenzubereitungen.

Die Form einer Torten richtet sich nach dem Verwendungszweck. Meist sind Torten rund, und es werden feste oder verstellbare Tortenringe für die Herstellung genutzt. Für bestimmte Tortenzubereitungen sowie in der gewerblichen Herstellung werden auch andere Formen verwendet.

Schnitten

Nach Franz-Maier Bruck unterscheiden sich '''Schnitten''' in Herstellung, Füllung und Dekor von den Torten nur darin, dass die Grundmasse bzw. der Teig in rechteckiger Form ausgestrichen bzw. ausgewalkt und dann gebacken wird. Die meisten Tortenrezepte finden Anwendung auch für Schnitten, einige Mehlspeisen ausschließlich in Schnittenform, z. B. Cremeschnitten.

Anschnitt-Torten

Anschnitt-Torten (auch ''Ladenanschnitttorten'') sind die üblichen Torten für den stückweisen Verkauf im Laden oder . Daher sind sie mit dem Torteneinteiler vorgezeichnet und stückgarniert. Sie werden allgemein in Rundform hergestellt mit einem Durchmesser von 26 oder 28 cm.

Festtags- und Motivtorten

haben eine Oberfläche, die anlassbezogen beschriftet (z. B. mit einer Schrift aus Spritzglasur) oder mit Motiven gestaltet ist (z. B. Marzipandekor). Diese Torten haben zumeist eine Stückgamierung und keine vorgezeichnete Einteilung.

Kuppeltorten

Eine Kuppeltorte ist eine halbrund gewölbte Torte, unabhängig von ihrer Füllung und Zusammensetzung. Kuppeltorten sind oft mit Marzipan eingedeckt oder mit Kuvertüre überzogen, damit ihre Form stabil bleibt. Die Kuppelform kann durch unterschiedlich große Bodenteile gebildet werden, oder auch durch die Füllung.

Etagen- oder Aufsatztorten

Die '''Etagentorte''' ist vertikal aus unterschiedlich großen Tortenböden aufgebaut. Sie kann aus zwei bis vier Teilen mit jeweils verschiedenem Durchmesser bestehen.
Eine abgewandelte Form ist die '''Aufsatztorte''', bei der auf einem Tortenständer etliche kleine Torten übereinander gesetzt werden (z. B. Hochzeitstorten).

Schautorten

Schautorten veranschaulichen Beispiele für mögliche Tortengestaltungen für den Kauf auf Bestellung. Sie stellen aber auch die Leistungsfähigkeit des Betriebs heraus und können in jeder Form hergestellt werden. Es sind , die nicht für den Verkauf bestimmt sind, und aus unempfindlichen Materialien bestehen, sodass sie ohne Rücksicht auf das Umgebungsklima ausgestellt werden können.

Bekannte Torten

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  • Cassata
  • Croquembouche
  • Dobostorte
  • Donauwelle
  • Erdbeertorte
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  • Frankfurter Kranz
  • Friesentorte
  • Grillagetorte
  • Herrentorte
  • Linzer Torte
  • Mohntorte
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  • Prinzregententorte
  • Punschtorte
  • Sachertorte
  • Vasina torta
  • Zuccotto
  • Zuger Kirschtorte

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Literatur

Weblinks

Einzelnachweise